Unser Kellermeister Johannes Brückner wurde von Anton Lukacic, Praktikant im Staatsweingut Meersburg, interviewt und hat dabei 10 spannende Fragen rund um seinen Beruf beantwortet.
1. Was ist Önologie und wie wird man Önologe? Warum haben Sie den Beruf gewählt?
Önologie ist im Grunde die Fachbezeichnung für die Kellerwirtschaft. Heute beschreibt sie den Abschluss eines Weinbau- und Önologie Studiums.Ich habe von meinem Großvater viel vom Handwerklichen mitbekommen, was zur damaligen Zeit auch was mit Selbstversorgung zu tun hatte und meine Mutter ist studierte Landwirtin. Da lag es für mich Nahe etwas in der Natur zu tun. Zunächst habe ich eine Ausbildung als Winzer gemacht und später an der Uni Geisenheim mein Studium absolviert. Auch die einzelnen Berufspraktika im Ausland habe ich sehr genossen.
2. Haben Sie eine Lieblings-Keltermethode?
Nein, es kommt sehr stark darauf an, was für eine Rebsorte ich habe und welchen Stil ich haben will. Ich habe z.B. ein Bild wie ein Müller-Thurgau sein soll oder wie ein Riesling sein soll und die Lieblingsmethode ist dann die, welche am besten zu dem Charakter des Weins passt. Unser Riesling beispielsweise vom Hohentwieler Olgaberg wird zum Teil im Akazienholzfass und zum Teil im Edelstahlfass ausgebaut. Da kommen ganze Beeren mit rein, zur Vergärung.Bei Orange Wein experimentieren wir derzeit gerade mit Chardonnay und Weißburgunder von 2018, 2019 mit Sauvignon Blanc. Tatsächlich mag ich am liebsten so die klassischen Methoden, die sich ja auch über die Jahre perfektioniert und auch erprobt haben. D.h. Spätburgunder, gutes Traubenmaterial, klassische Maischegärung und gut ist.
3. Was macht für Sie großen Wein aus?
Verschieden Dinge. Zum einen die Lagerfähigkeit. Aber auch die Finesse, Verspieltheit Stilistik, Klasse und natürlich auch eine gewisse Typizität.Wenn man einen Wein hat, der einen so ein Stück begleitet, der sich weiterentwickelt, der als junger Wein super ist und mit der Zeit an Klasse gewinnt.
4. Wie sehen Sie die Zukunft im Bereich der Önologie? Wird sich Orange Wine durchsetzen?
Jede Zeit hat natürlich ihr Produkt. Dass Orange Wine an die breite Masse kommt, würde ich mit jein beantworten. Letztlich ist Orange Wine ein Nischenprodukt, eine Spielerei, die natürlich auch Zeit im Keller benötigt. Deren Finesse generiere ich unter anderem über die Reifung.
5. Meine Freundin fängt gerade an sich mit Wein zu beschäftigen. Welchen Wein würden Sie zum Anfang anraten?
Am Anfang würde ich Weine empfehlen, die ein bisschen Restsüße haben, die verspielt sind, nicht zu viel Säure und fruchtbetont sind, keine komplizierten Weine.Zum Beispiel unser Müller-Thurgau Gutswein feinherb, der Weißherbst feinherb oder auch unser Secco eignen sich bestimmt gut für den Anfang. Meistens entwickelt man sich dann vom Geschmack her eher in Richtung der trockenen Weine.
6. Holz oder Edelstahl? Welche sind die Vor- und Nachteile?
Edelstahl hat den Vorteil, dass es so das universelle Gefäß für schlanken, fruchtigen Weißwein ist. Er ist leicht zu reinigen, hat technischen Schnickschnack dran wie eine Kühlung, verschiedene Hähne etc. Und ich kann mir den Platz im Keller damit optimieren, weil ich den Edelstahltank genau in der Größe bekommen kann, die ich brauche. Holz ist dafür emotionaler, es ist ein organisches Produkt und hat einen anderen Einfluss auf die Reifung des Wein durch die Luftzufuhr. Ich muss ja auch nicht nur Eiche nehmen, kann auch hier ein wenig spielen mit Kirsche, Akazie oder sonstiges. Auch das Traditionelle darf man natürlich nicht vergessen. Jubiläums- und Hochzeitsfässer sind immer aus Holz. Ein Holzfass braucht zwar mehr Pflege, es macht aber auch viel Spaß damit zu arbeiten.
7. Wird der Wein im Weinberg oder im Keller gemacht?
Beides. Wenn ich gutes Lesegut habe, kann ich das im Keller einfacher und deshalb auch schonender bearbeiten. Wenn die Traubenqualität mäßig ist, kann ich auch daraus einen ganz guten Wein produzieren. Da wird die Qualität dann im Keller gemacht.Wenn ich einen richtig großen Wein machen will, kann ich aber nur super Lesegut verwenden. Wenn ich die Trauben im Weinberg selektioniere, fängt da die Kellerarbeit eigentlich schon an, die Arbeiten überschneiden sich quasi.
8. Tradition oder Innovation?
Auch hier wieder beides.Nach dem Motto: „Tradition ist nicht die Aufbewahrung der Asche, sondern das Weitergeben des Feuers“. Ich kann ja nur aus einer Tradition Erfahrungen machen, die dann wieder zu Innovation führen. Wir als Weingut sind über 800 Jahre alt, da spielt Tradition natürlich eine wichtige Rolle. Wir machen aber den Wein nicht wie vor 300 Jahren… Da haben wir auch Innovation einfließen lassen: Filtration, Gärführung, gekühlte Gärung, Veredelung der Reben, etc.
9. Der Klimawandel beeinflusst den Weinbau schon seit Jahren. Beeinflusst er auch die Vinifikation?
Natürlich. Wir am See sind ja in der glücklichen Lage, ein „Cool Climate“ zu haben, wovon wir bei den Weißweinen profitieren. Die Trauben brauchen kühle Nächte für den Säuregehalt und die Aromenbildung. Wenn das Lesegut z.B. eine geringe Säure hat ist, muss ich im Keller dann folglich anders damit umgehen und womöglich Säure zugeben, sofern das erlaubt ist.
10. Was fasziniert Sie an der Kellertechnik?
Tatsächlich genau die Verbindung von Tradition und Innovation: Dass wir das Traditionelle auch leben und innovative Techniken miteinbauen, die „state of the art“ sind. Wie sich dann aus der Beere der fertige Wein entwickelt und wie der sich dann bei der Reifung noch verändert, ist schon cool. Wenn man eine Flasche für viele Jahre zurücklegt, irgendwann aufmacht und sie einen immer noch begeistert, ist das ein berührender Moment.
Fragen von Anton Lukacic, Praktikant im Staatsweingut
