Teil 1 Was mag Wein und was mag er nicht?

Jeder von uns hat seine Befindlichkeiten. Der eine fühlt sich wohler bei Hitze, der andere fährt im Sommer in den Norden, weil es ihm sonst zu heiß wird. Viele arbeiten gerne bei geöffnetem Fenster, andere wollen bloß keinen Luftzug! Für’s Wohlgefühl müssen einfach ein paar elementare Bedingungen stimmen. Genauso ist es beim Wein. Wenn man einige Dinge beachtet, hat man mehr Spaß mit ihm!

Lagerung
Zu warm, zu hell, zu trocken und zu lange. Das mag kein Wein. Darüber hinaus können auch äußere Einflüsse die Flaschenlagerung stören, etwa Lacke, Schadstoffe in der Kellerluft, muffige Kartons, Heizöl oder Kleider mit dem typischen Kellergeruch. Frost mögen Weine übrigens auch nicht, eine Lagerung in einer Garage ist daher eher ungeeignet, ganz unabhängig davon, ob die Korken in der Flasche bleiben oder nicht. Optimal wäre also eine vibrationsarme, dunkle Lagerung bei gleichbleibender Luftfeuchtigkeit von über 50% und Temperaturen zwischen 12 bis 8 °C. Weinkühlschränke bieten sich bei wenigen Weinflaschen an, brauchen aber recht viel Strom. Richtig hochwertige und teure Weine kann man optimaler Weise auch fachmännisch einlagern lassen, wenn kein idealer Keller zur Verfügung steht und der Kontostand dies zulässt. Nicht jeder Wein muss oder soll lange gelagert werden. Im Zweifel – trinken!
Von der Flasche ins Glas
Flasche zu warm oder noch geschüttelt vom Transport? In den Kühlschrank, eine halbe Stunde warten, dann öffnen… Verdreckte und verstaubte Weinflaschen mögen bei uralten Preziosen dekorativ wirken, Spinnweben und Staub begünstigen den Genuss allerdings selten. Man darf solche Flaschen durchaus vorsichtig reinigen, bevor sie auf den Tisch kommen. Gläser und Karaffen sollten natürlich auch sauber sein. Schrankgerüche, Spülmittelrückstände wirken sich negativ auf den Genuss aus. Riechen sie mal an einem Weinglas, welches längere Zeit im Schrank stand! Weingläser werden in der Spitzengastronomie und bei Weinverkostungen meist aviniert, d.h. man spült sie mit einem kleinen Schluck des Weines aus, der dann auch getrunken werden soll. So wird das Glas „weingrün“ gemacht und weinfremde, störende Gerüche ausgespült.
Vom Hals zum Gaumen
Optimalerweise verkostet man Weine vormittags, da sind die sieben Sinne noch beisammen und im Mund haben sich noch nicht sämtliche sonstigen Geschmäcker – die guten wie die üblen – über den Tag verteilt angesammelt. Zum Genuss wird Wein jedoch meist abends genossen, da der Mittagswein etwas aus der Mode geraten ist. Womit man sich und anderen den Weingenuss verderben kann, sind starke Parfums – sie überlagern den Geruchsinn auch dann noch, wenn man sie selbst nicht mehr wahrnimmt. Ihr Tischnachbar wird es Ihnen ebenfalls danken. Das gilt auch für die Zigarette vor und während des Menus. Hier sind es nicht nur die Rauchbestandteilchen, die man (hoffentlich von Draußen) mit Haut, Haaren und Kleidern an den Tisch bringt, sondern auch der inhalierte Tabakrauch selbst. Dieser verändert bzw. beeinträchtigt die Geschmacksknospen und Riechrezeptoren in Mund und Nase. Starke Gerüche am Ort der Verkostung sind nach Möglichkeit ebenfalls zu vermeiden. Verbrennen Sie also keine bunt lackierten Nachttischkommoden im Kamin, wenn Sie daneben einen eleganten Pinot Noir genießen wollen. | Kaffee, Schokolade und Orangensaft wirken sich ebenso wenig positiv auf die Wahrnehmungsorgane aus wie kräftig riechender Käse. Wasser und geschmacksneutrales Brot sind jedoch hilfreich, den Mund wieder zu neutralisieren. Was sich ebenfalls negativ auf den Weingenuss auswirken kann, sind Medikamente, die Mund- und Gaumenschleimhäute oder die Zunge beeinflussen ätherische Öle. Antibiotika können das Empfinden ebenfalls beeinflussen, selten im positiven Sinne. Wer ernsthaft krank ist, sollte allerdings ohnehin darauf verzichten, seine besten Weinflaschen aus dem Keller zu holen…
„I don’t know“ – das düften Sie nach diesem Artikel nicht mehr sagen, aber sehr wohl „I like to drink wine more than I used to!

Der Text ist den Unterlagen unseres Weinseminars I entnommen und stammt von Stefan Schwytz www.baccantus.de

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