Kaum steht die Spargelsaison vor der Tür, stellt sich uns wieder die Frage: welchen Wein trinken wir zu diesem markanten Gemüse? Wenn wir uns umsehen, merken wir:  Sogenannte Spargelweine sprießen wie eben dieses Gemüse massenweise aus dem Boden.  Aber Vorsicht, ein Etikett macht nicht immer den geeigneten Wein! Denn gerade Spargel macht es dem Wein nicht leicht.

Wir wollen der Beziehung zweier anspruchsvoller Partner, Wein und Spargel auf den Grund gehen, und uns sowohl die Eigenschaften des Spargels als auch des Weines näher anschauen. Dabei bleiben wir in deutschsprachigen Ländern, um Weine zu finden, die es mit der Gemüse – Diva aufnehmen können. Natürlich gäbe es mögliche Kandidaten aus dem Ausland, aber das würde den Rahmen dieser Blogpost sprengen.

Spargel – ein ungewöhnliches Gemüse

„Citius quam asparagus coquitur!“  rief Kaiser Augustus ungehalten, wenn seine Sklaven mal wieder zu langsam arbeiteten. Sie sollten schneller sein, als der Spargel zum Kochen braucht. Die mentale Präsenz des köstlichen Gemüses in des Kaisers Kopf zeigt uns, dass der Spargel schon im alten Rom bekannt und beliebt war.

Die Verbreitung des Spargels setzte sich fort – in Europa im Mittelalter allerdings erstmal nur in den Klostergärten. Wer vernünftig war, wollte das Zeug auch nicht essen, sondern es wurde zu Heilzwecken verabreicht.

Mit Beginn des 16. Jahrhunderts gelangte der Spargel dann doch dahin, wo er nach Meinung der Herrschenden hingehörte: auf die Teller der Königshäuser und Fürstenhöfe. Der bedauernswerte Gärtner Ludwigs des Vierzehnten musste sehen, wie er es schaffte, seinem König auch den Winter hindurch das edle Gemüse zur Verfügung zu stellen.

Erst Ende des 19. Jahrhunderts ist der Spargel beim Volk angekommen: in der Dose. Die Möglichkeit der Konservierung hat zu einer sprunghaften Verbreitung des Edelgemüses geführt. Bauern machten ihre Felder frei für den Anbau dieser Sonderkultur. Übrigens war bis dahin nur der grüne Spargel bekannt. Wie so oft sind es die Zufälle im Leben, die ein neues Produkt entstehen lassen: mit einem Tonhäubchen gegen Wetter und Schädlinge geschützt, verwandelten sich die grünen Triebe plötzlich in weiße. Eine Variante wurde entdeckt und kultiviert.

Die Diva

Es verwundert nicht, dass zumindest der Bleichspargel ein teures Gemüse ist, denn der Anbau ist aufwändig. Der Boden muss sich für die Kultur eignen, er muss gut vorbereitet sein und regelmäßig bearbeitet werden. Bis der Spross erntereif ist, vergehen drei Jahre. Wer schon mal die gebückten Gestalten mit erdverklumpten Schuhen gesehen hat, weiß, dass auch die Ernte mühselig ist. Mit den Augen den Boden absuchend, entdeckt der geschulte Blick den feinen Riss auf dem Erdwall, der anzeigt, dass die Spargelstange erntereif ist. An dieser Stelle wird die Erde vorsichtig abgetragen, der Spross abgeschnitten, ohne benachbarte Stangen zu verletzen. Am Schluss wird wieder alles schön zugeschüttet. Um die Pflanzen zu schonen, gilt die alte Regel: am Johannistag, dem 24. Juni, ist Schluss.

Spargel auf den Teller – Welcher Wein ins Glas?

Wenn es doch so einfach wäre! Zwar sind heute die Bitterstoffe im Spargel durch Züchtungen nicht mehr so dominant wie früher. Dennoch erschweren diese eine Liaison mit dem Wein, denn die Säure des Weines und die Bitterstoffe des Spargels verstärken einander. Ein metallischer Geschmack im Mund ist nicht das, was wir uns bei einem feinen Essen wünschen. Deshalb die Regel Nummer eins: Kein zu säurebetonter Wein zum Spargel!

Suchen wir doch die passende Aromatik.  Zu den ganz eigenen, komplexen Aromen der edlen Stangen harmonieren Weißweine mit vegetabilen, also „gemüsigen“ Noten: z.B. der erdige Silvaner mit seiner verhaltenen Frucht. Oder sein österreichisches Pendant, der Grüne Veltliner. Weißburgunder oder Müller-Thurgau mit ihren dezenten Aromen von Birne, Apfel, Blüten oder Nüssen passen ebenfalls recht gut. Regel Nummer zwei: keine intensiven Bukettweine zum Spargel.

Junge Weißweine im Basissegment sind häufig spitz, spritzig und von Gäraromen geprägt. Sie sind zu laut für das feine Bleichgemüse. Also heißt die dritte Regel: leicht gereifte Weine mit einer entwickelten Aromastruktur, crèmiger Textur, nicht zu leicht, nicht zu alkoholisch, eignen sich gut als Partner.

Diese Empfehlungen beziehen sich auf Bleichspargel – grüner Spargel mit seiner kräftigeren Aromatik hält ein bisschen mehr aus. Hier eignet sich zum Beispiel ein Sauvignon Blanc.

Und damit kommen wir zur vierten Regel: es kommt auf die Zubereitung an! Nicht der Spargel alleine bestimmt die Wahl des Weins, sondern das Gericht als Ganzes. Wenn wir die Grundvoraussetzungen –  moderate Säure, Substanz, Schmelz, dezente Frucht – im Griff haben, dann können wir mit den verschiedenen Weinen spielen. Da passt der kräftige Silvaner zur üppigen Sauce Hollandaise, die Variante mit zerlassener Butter liebt den Weißburgunder, den milden Spargelsalat begleitet ein Müller-Thurgau. Spargel mit Lachs sucht sich einen trockenen Weißherbst. Mehr Harmonie geht nicht…. Keine Rede mehr von Beziehungskrise! Aber damit es nicht zu langweilig wird, lassen wir auch zwei Impulsive zusammen: grüner Spargel gebraten mit einem Stück Räucherfisch und ein fruchtiger, mittelschwerer Rotwein.

Wein und Spargel – einige Empfehlungen

Sie sehen, es gibt nicht den einen Spargelwein – viele Varianten sind möglich, wenn man das   harmonische Miteinander von Speise und Wein berücksichtigt.

Um Ihnen die Auswahl zu erleichtern finden Sie anbei einige Empfehlungen aus dem Staatsweingut Meersburg. Klicken Sie einfach auf den gewünschten Wein und bestellen Sie ganz bequem in unserem Onlineshop