Haben Sie sich schon einmal überlegt, was in den Tiefen des Kellers so passiert, dort, wo aus Traubensaft die typischen Meersburger Weine werden? Sicher wissen die meisten, dass mithilfe der Hefe Saft zu Wein vergärt. Aber wie das genau geht und was es für Möglichkeiten gibt, einen bestimmten Weintyp zu entwickeln, das zeigen wir Ihnen heute.

 

Wein ist kein Zufallsprodukt

für eine marktgerechte Weinqualität ist zunächst einmal gesundes und reifes Lesegut unabdingbar. Darüber hinaus gibt es für den Kellermeister einen Gestaltungsspielraum, das heißt, er kann durch bestimmte Maßnahmen steuern, welche Ausprägungen und Nuancen der Wein in Ihrem Glas schließlich haben wird.

Hauptperson ist auf jeden Fall die Hefe. Ohne Hefe keine Gärung. Sie stürzt sich sofort auf den Zucker aus der Frucht und die Nährstoffe des Traubensaftes und erzeugt dadurch Alkohol und Kohlensäure. Aber nicht nur das. Es entsteht auch ein ganzer Blumenstrauß an Aromen, die den Wein für den Genießer so interessant machen. Aus dem ursprünglichen Saft der Trauben wird ein eigenständiges, feines Produkt. Während der Gärung spielt auch die Temperatur eine wichtige Rolle. Je wärmer, desto schneller vergärt der Wein, je kälter, desto langsamer. Es ist vorrangige Aufgabe des Kellermeisters, die Temperatur zu steuern. Denn durch eine sogenannte stürmische Gärung verpuffen auch viele der wertvollen Aromen, die in diesem Prozess entstehen. Deshalb wird der Wein bei Bedarf gekühlt. Zu kalt darf er aber auch nicht werden, da es den Hefen dann ungemütlich wird und sie ihre Tätigkeit einstellen.

Nicht nur durch die Temperaturregulierung können die komplexen Aromen gebildet werden, auch durch den Einsatz bestimmter Hefetypen. Man nennt sie Reinzuchthefen. Es gibt heute eine enorme Vielzahl an verschiedenen Hefestämmen, die den gewünschten Weintyp betonen. Wir im Staatsweingut verwenden überwiegend Hefestämme, die mit der klaren Frucht und Eleganz der Bodenseeweine harmonieren.

Und wie ist das mit der Spontangärung?

Es gibt ein paar risikofreudige Winzer, die ohne gezielten Hefeeinsatz arbeiten. Dabei vertrauen sie der Natur und den sogenannten wilden Hefen, die im Weinberg zufällig vorkommen. Das bedeutet in der Praxis, dass sich die stärkste Hefe aus der Natur gegen die vielen anderen wilden Hefen durchsetzt und den Wein zum Gären bringt.

Klingt praktisch, dann muss man sich nicht um den Hefeeinsatz kümmern. Aber der Kellermeister weiß dann auch nicht, wie sein Wein schmecken wird. Denn es können zwei Dinge passieren: Erstens, die wilden Hefen können plötzlich ihre Tätigkeit einstellen, dann gärt der Wein nicht weiter. Oder, zweitens, es hat sich eine „unschöne“ Hefe gegen die anderen durchgesetzt, die einen Wein mit Fehltönen entstehen lässt. Aber es gibt auch eine dritte Möglichkeit: der Wein ist etwas ganz Spannendes geworden – no risk, no fun