Teil 2  Weinwissen erhöht den Genuss!

Gefüllte Weingläser fertig für die Weinprobe
Schon in der Winzerlehre holte mein Chef seine Frau aus der Küche, damit sie vor der Abfüllung der Weine nochmals alles durchprobieren konnte. Damals dachte ich schon: aha, Frauen scheinen ja besonders gut zu verkosten… Und mein Chef hatte recht!

Männer sind die besseren Weinverkoster

 

Fest steht, Männer neigen eher zur Selbstdarstellung und zum Alkoholismus als Frauen. Frauen riechen besser. Sie können aber auch besser riechen und schmecken als Männer und haben also das bessere, weil genauere Werkzeug für die Weinverkostung. Man könnte sagen, mehr Megapixel, also eine höhere Auflösung in Nase und Mund, gepaart mit weiteren Vorteilen: Das olfaktorische System des Menschen lässt mit dem Alter ebenso nach wie das Gehör, doch auch hier zeigen sich Geschlechtsunterschiede. Bei Frauen setzt die Verschlechterung erst ca. 20 Jahre später ein als beim Mann.
Mann stößt auf Weinprobe an

Kräftiger Rotwein zum würzigen Käse

 

Wenn man den Genuss eines wirklich großen Rotweines bestmöglich zerstören will, dann reiche man deftigen Käse dazu. Kaum ein Klischee hält sich besser als das vom Rotwein zum Käse, auch in der Gastronomie und auch in Frankreich hält man an Ritualen fest, bei dem keiner gewinnt, der Wein aber in jedem Falle verliert. Ein Tawny Port zum blauschimmeligen Stilton mag ein Genuss sein, aber ein alter Pomerol mit einem Brie de Meaux, Roquefort oder gereiftem Ziegenkäse? Schade um den schönen Wein. Die würzige Fettschmiere setzt die Papillen auf der Zunge zu und die Nase außer Gefecht. Weißweine passen meist besser, auch Schaumweine. Gerne mit ordentlich Säure, aber auch restsüße Weißweine können wundervoll mit Rohmilchkäse funktionieren. Gegenüber den kräftigsten Käsesorten sind fast nur süße Weine, die eine feine Säure aufweisen in der Lage, sich zu behaupten. Fast. Eine geniale Kombination sind die trockenen Weißweine der Sorte Savagnin aus dem frz. Jura. Am berühmtesten ist der Vin Jaune, der etwas an einen Manzanilla Sherry erinnert, aber im Gegensatz zu diesem nicht aufgesprittet wird. Über 6 Jahre muss er im Fass lagern, bevor er zu einem der besten Partner zum Comté und den anderen berühmten Käsesorten aus dem Jura und von anderswo her wird.
Maus isst Käse

Große Rotweine müssen in den Dekanter

 

Die meisten Weine kommen jung, aber trinkbar in den Handel. Wenn man einen roten Bordeaux zu jung öffnet, profitiert er durch den Kontakt mit dem Sauerstoff der Luft meist mehr, als ein gereifter. Hier reicht meist etwas Ruhe nach dem Transport vom Keller bis zum Tisch und etwas Luftkontakt nach dem Öffnen der Flasche.
Zuviel Luft kann die Aromenstruktur aber auch negativ beeinträchtigen, manche ältere Weine kippen sehr schnell durch den Sauerstoff-Schock und fallen in sich zusammen. Die Entwicklung eines guten Rotweines vom Öffnen der Flasche bis zu ihrer Neige kann eine äußerst spannende Sache sein, man stellt nebenbei mit jedem Schluck über den Abend Veränderungen fest und verpasst so den Höhepunkt nicht.
Also: ältere lieber in der Flasche lassen, jüngere ruhig mal in die Karaffe. Diese sollte natürlich sauber und kühl sein… Dekantieren bezeichnet übrigens das Trennen eines meist alten, sedimentreichen Weines vom sogenannten Depot (der bitteren Neige), welches optimaler Weise in der Flasche verbliebt, während der Wein in eine Karaffe umgefüllt wird. Das reine Umfüllen zur Belüftung wird Karaffieren genannt.

Gute Weine haben keinen Schraubverschluss

 

Kork ist ein hervorragendes Naturmaterial aus der Rinde der Korkeiche: Leicht, elastisch und flexibel, passt sich optimal jedem Flaschenhals an und verfügt über eine gute Ökobilanz. Guter Korken ist teuer und führt gelegentlich zur Infektion mit dem gefürchteten Korkschmecker, der den üblen muffigen TCA-Geruch verursacht, was dann besonders ärgerlich ist, wenn es sich um eine edle Flasche handelt. Leider verfliegt die muffige Substanz 2,4,6-Trichloranisol auch nicht durch Belüften oder Dekantieren des Weines.
Alternativen sind Stelvin-Schraubverschluss oder Glasstopfen sowie Kunststoffkorken. Letztere erfreuen sich in Frankreich großer Beliebtheit bei günstigeren Weinen, während in Neuseeland, Österreich und zunehmend auch in Deutschland Top-Gewächse verschraubt werden. Für die Reifung des Weines auf der Flasche reicht in der Regel die bereits in der Flasche vorhandene Luft. Weine mit Schrauber reifen allerdings langsamer als die mit Korken, was nicht immer gewünscht wird. Der Drehverschluss liefert kein gewohntes „Plopp-Erlebnis“ beim Entkorken und die Flaschen müssen bei der Füllung perfekt verarbeitete Flaschenhälse haben, damit der Wein gut lagerfähig in die Flasche kommt. Kork ist hier im Wortsinne viel flexibler. Aus der Verwendung der Verschlussform lässt sich jedenfalls nicht auf die Qualität des Inhaltes schließen – alles hat seine Vor- und Nachteile.

Rotwein muss ins Barrique vs. Holzfässer sind old school

 

Beides so richtig wie falsch. Optimaler Weise schmeckt ein Wein nicht nach Fass sondern nach Wein. Ob dem Rebensaft das Fass bei seiner Weinwerdung gut tut oder nicht, ist die Frage, die viele Winzer richtig, aber auch etliche falsch beantwortet haben.
Vielen Weinen tut der Ausbau im Barrique richtig gut, während er andere erschlägt. Durch die Lagerung im Barrique nimmt der Wein Gerbstoff und Aromen vom Eichenholz auf. Darüber hinaus findet eine gezielte schwache Oxidation statt, was den Wein harmonischer und leichter zugänglich machen kann.
Ein Pinot Noir aus einem neuen, kräftig getoasteten Fass ist eine Verschwendung an Wein- wie an Holz. Welches Fass zu welchem Wein passt, ist wieder eine Wissenschaft für sich. Fässer aus amerikanischer Eiche geben mehr Vanillin- und Karamell-Aromen ab und sind meist auch günstiger als die aus französischen Eichen. Früher gab es nur Holzfässer, dann Beton und Inox-Edelstahl, auch die historischen Amphoren sind wieder schwer en Vogue. Letztlich zählen das Ergebnis und natürlich der Preis.
Ein gutes neues Barrique kostet zwischen 500 € und 800 €, manchmal auch mehr. Nach ca. drei Jahren ist es durch und lässt sich noch für ca. 80 € als Regentonne oder Dekoration verkaufen. Die Produktionskosten erhöhen sich also in jedem Falle beträchtlich. Ob sich der Aufwand lohnt, hängt somit auch vom angestrebten bzw. erzielbaren Marktpreis ab.

Rotwein muss altern, Weißwein möglichst jung getrunken werden

 

Was schon am Anfang vermurkst in die Flasche kommt, wird auch durch lange Lagerung nicht besser. Einfache Weine, egal ob weiß oder rot, kommen fast immer trinkbar (zumindest im lebensmittelrechtlichen Sinne…) in den Handel. Je nach Sorte und Jahrgang haben Weine einen individuellen Lebenszyklus, der keinesfalls immer und zwingend aufwärts geht. Ein viele Jahre gereifter Riesling kann ein unbeschreiblich schönes Weinerlebnis sein, ein überlagerter Burgunder ein manchmal auch teures Trauerspiel.

Trinken oder Liegenlassen?

Die richtige Trinkreife bei hochwertigen Weinen zu finden, ist nicht immer einfach, hier können neben eigenen Versuchen mitunter Fachhändler und Expertenrunden helfen. Fest steht, dass die meisten Weintrinker keinen Keller für eine optimale lange Weinlagerung von großen lagerfähigen Weinen haben: Möglichst gleichbleibende Temperaturen, dunkel und feucht, zwischen 50 und 70 % Luftfeuchtigkeit – das mögen Weine und ihre Korken, während andere Gegenstände, etwa Winterklamotten, Stockflecken bekommen und muffeln… Einen großen Wein direkt nach der Füllung zu trinken, ist schade, bei einem Großen Gewächs, Premier oder Grand Cru einfach töricht. Etwas Zeit sollte man ihnen zumindest gönnen. Länger als 10 Jahre muss heute kein normaler Wein mehr lagern, auch bei den großen Namen haben manche nach 20 ihren Höhepunkt überschritten. Trinkbar sind sie natürlich noch lange, sofern die Korken dicht sind und der verdunstete Schwund sich in Maßen hält. Die in den verbreitetsten Bewertungsbögen hierzu gemachten Angaben zur mutmaßlichen Trinkreife sind:
  • Braucht noch Zeit – trinkbereit mit Reifepotenzial
  • auf dem Höhepunkt/ bald trinken
  • müde/ Höhepunkt überschritten.

Champagner und Sherry nur als Aperitif

Kann man machen, muss man aber nicht. Man kann sie natürlich auch pur trinken. Allerdings lassen sich nur wenige andere Weine so hervorragend mit den verschiedensten Menüfolgen kombinieren, wie der französische Edelschäumer oder ein knochentrockener Fino oder Manzanilla aus dem Sherrydreieck Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda.
Champagner geht auch zum Nachtisch, trockener Sherry auch zu Oliven, Wurst, Schinken und Käse. Für Tappas gibt es ohnehin nichts Besseres als Sherry. Beim Champagner sollte man bei einem süßen Nachtisch jedoch keinen Brut oder „Zero Dosage“ wählen, hier ist der Kontrast dann doch zu herb. Ach ja, und Champagner gehört nicht in die Sektflöte oder – noch schlimmer – in Großmutters Schampusschalen. Darin können sie Sorbets servieren, aber der feinperlige Prickler verliert alles, was ihn besonders macht: Mousseux und duftendes Aroma. In die gewöhnliche Flöte gehört gewöhnlicher, einfacher Schäumer, ein Jahrgangschampagner in ein schlankes, aber nicht zu kleines Weinglas, in das man auch die Nase hineinhalten kann.
« Trunken müssen wir alle sein! Jugend ist Trunkenheit ohne Wein; Trinkt sich das Alter wieder zu Jugend, So ist es wundervolle Tugend. Für Sorgen sorgt das liebe Leben Und Sorgenbrecher sind die Reben. Da wird nicht mehr nachgefragt, Wein ist ernstlich untersagt. Soll denn doch getrunken sein, Trinke nur vom besten Wein! Doppelt wärst du ein Ketzer In Verdammnis um den Krätzer. » Goethe (1749 – 1832): West-östlicher Divan.

Temperatur-Irrtum – Rotwein bei Zimmertemperatur getrunken werden, Weißwein eiskalt

Rotwein wird meist zu warm, Weißwein zu kalt genossen. Zimmertemperatur bedeutete früher, also in Zeiten vor der Erfindung der Zentralheizung, max. 18 Grad. Stellen Sie einen Rotwein ruhig vorher eine halbe Stunde in den Kühlschrank, wenn er zu warm ist – sobald er im Glas auf dem Tisch steht, wird er von selbst warm, oft schneller, als einem lieb ist. „Zu kalt“ – behebt sich von selbst, „zu warm“ bedarf der Kühlung, auch beim schweren Roten. (Serviertemperatur und Trinktemperatur sind selten identisch.) Leichtere Weine bei 16, mittlere bei 18 und vielleicht ein ganz schwerer auch bei 20 Grad. Mehr braucht kein Mensch und schon gar kein Wein. Wer will schon einen lauwarmen Barolo mit 25 Grad unter dem Tannenbaum „genießen“? Das Aromengefüge kommt durch leichter flüchtige Stoffe wie Säuren und Alkohol ungünstig durcheinander, wenn der Wein zu warm wird – die sogenannte Abdampfrate der Inhaltstoffe, was zu stechenden Empfindungen führt. | Ist der Wein zu kalt, schwimmen die Aromen träge im Glas und erreichen die Nase nicht, was sich mit zunehmender Temperatur ändert. Auch bei zu kaltem Weißwein gehen die feinen Nuancen und der arttypische Ausdruck verloren, es verbleibt ein kühles erfrischendes Getränk, unscheinbar und neutral… Probieren sie es selbst aus! Weshalb man Weingläser auch unten am Stiel und nicht am Coup halten sollte, hat übrigens nicht nur stilistische Gründe – der Inhalt erwärmt sich nicht so schnell.
Alles klar? Es ist beim Wein wie im richtigen Leben, manche Gerüchte halten sich hartnäckig und die Wahrheit sieht oift ganz anders aus. Und hier nochmal ein persönlicher eindringlicher Appell: Sie wollen ein neues Universum kennenlernen? Trinken Sie Weißweine (probieren Sie zum Beispiel einmal den Weissburgunder von der Chorherrnhalte 2013
Auch Teil 2 der Weinirrtümer ist den Unterlagen unseres Weinseminar II entnommen und stammt von Stefan Schwytz www.baccantus.de
Probieren Sie unsere Weine doch einmal in einer privaten Weinprobe mit Freunden. Zum Beispiel in unserem Holzfasskeller